苏州面包加工整理发酵方法大全。

2021-10-29 10:14:43

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我们都知道，做面包必须要发酵，而发酵是一个复杂的过程。简单的说，面包加工酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。下面苏州艾尔贝食品有限公司就给同学们介绍一下各种发酵方法：

1:面团一次发酵法

苏州面包批发配送一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

具体工艺流程为：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。苏州面包批发配送

NO.2:二次发酵法

二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。面包加工初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。

中种面团与主面团混合，静置醒发，使面团松弛，再分块，成形和醒发。面包加工经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。

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NO.3:低温过夜面团法

低温过夜面团法是将面包中配方的50%-80%的面粉，苏州面包批发配送以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。面包加工需要注意的是，该低温过夜面团不含酵母。

NO.4:液体发酵法

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

其工艺流程是：原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

NO.5:三次发酵法

三次发酵法类似二次发酵法，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包，三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产。