面包发酵的温度和时间关系是怎样的？

•面团温度

面团温度在24~27℃为Z佳的面团胀大温度。假如面团温度刚好在24℃左右，那么d一次胀大温度所需的时刻大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需求3小时才可胀大起来。缓慢的胀大，能使面包构成更大的孔洞。

而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异，就需求进行调整。面团标准湿度为70~75%，要始终坚持面团相对湿润的状况。

• 发酵环境温度

室温假如较低，但想加快胀大速度又不想多加酵母（由于多加酵母会发生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的滋味）可通过家庭克己或购买丙烯酸发酵箱提升面团胀大温度。假如想提高箱子的温度，能够放一杯接近欢腾的热水，并使水尽量离面团远一点。也能够放在电热毯上，将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。

假如室温能够承受的话，能够装满一杯与室温共同的水，使箱子坚持潮湿，避免面团外表变干。

只翻开烤箱灯的烤箱，温度也恰好是24~27℃，也适合面团发酵。把面团放在碗中，盖上保鲜膜，放上一杯与室温共同的水也利于发酵。

在大众号中，我也屡次提及，面团发酵跟时刻关系不大，或许菜谱上写了准确的发酵时刻，但并不代表，你的面团也是这个时刻，我们更注重的是面团的发酵状况，期望您能理解这点。

面包厂家

• 面团分辨办法

①根底发酵：在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入发酵面团中心部分，至第二关节为止，然后敏捷抽出手指，而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，会很快回复本来容貌，反之过度发酵会弹力尽失，直接萎缩。适度发酵的话，手指留下的痕迹会一直坚持原样。

②中间醒发：1.用手轻按面团外表，压痕不马上回弹即为松懈到位。

2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需求持续松懈。

③Z终发酵：和根底发酵不同，Z终发酵应在面团胀大到达高峰之前完毕。由于面团进入烤箱，温度到达60℃之前还要持续胀大。

假如Z终发酵过度，面团在入炉后持续胀大，面筋则会在拉伸到极限之后发生断裂，面包发生陷落，影响面包体积和安排。

用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵完毕。压痕不回弹则为发酵过度，压痕敏捷回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要根据不同种类面包对面团胀大程度的要求来调整。

欧包类

欧包的多洞安排需求通过面团急速胀大来构成，所以Z终发酵完毕时，面团需求有较高的筋度来持续胀大，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。

吐司类

吐司安排细腻均匀，入炉后不需求胀大较多，完毕Z终发酵时筋度不需求太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。

餐包、花式面包

餐包、花式面包体积较小，烘烤时不易发生陷落，Z终发酵能够充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍，但也要根据具体情况做相应调整。