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面包发酵的温度和时间关系是怎样的?

2022-11-03 21:11:30

•面团温度

面团温度在24~27℃为Z佳的面团胀大温度。假如面团温度刚好在24℃左右,那么d一次胀大温度所需的时刻大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需求3小时才可胀大起来。缓慢的胀大,能使面包构成更大的孔洞。

而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异,就需求进行调整。面团标准湿度为70~75%,要始终坚持面团相对湿润的状况。

• 发酵环境温度

室温假如较低,但想加快胀大速度又不想多加酵母(由于多加酵母会发生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的滋味)可通过家庭克己或购买丙烯酸发酵箱提升面团胀大温度。假如想提高箱子的温度,能够放一杯接近欢腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也能够放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。

假如室温能够承受的话,能够装满一杯与室温共同的水,使箱子坚持潮湿,避免面团外表变干。

只翻开烤箱灯的烤箱,温度也恰好是24~27℃,也适合面团发酵。把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温共同的水也利于发酵。

在大众号中,我也屡次提及,面团发酵跟时刻关系不大,或许菜谱上写了准确的发酵时刻,但并不代表,你的面团也是这个时刻,我们更注重的是面团的发酵状况,期望您能理解这点。

面包厂家

• 面团分辨办法

①根底发酵:在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中心部分,至第二关节为止,然后敏捷抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复本来容貌,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直坚持原样。

②中间醒发:1.用手轻按面团外表,压痕不马上回弹即为松懈到位。

2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需求持续松懈。

③Z终发酵:和根底发酵不同,Z终发酵应在面团胀大到达高峰之前完毕。由于面团进入烤箱,温度到达60℃之前还要持续胀大。

假如Z终发酵过度,面团在入炉后持续胀大,面筋则会在拉伸到极限之后发生断裂,面包发生陷落,影响面包体积和安排。

用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵完毕。压痕不回弹则为发酵过度,压痕敏捷回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同种类面包对面团胀大程度的要求来调整。

欧包类

欧包的多洞安排需求通过面团急速胀大来构成,所以Z终发酵完毕时,面团需求有较高的筋度来持续胀大,手按压后,回弹速度应较快,幅度较大。

吐司类

吐司安排细腻均匀,入炉后不需求胀大较多,完毕Z终发酵时筋度不需求太高,手按压面团后,回弹速度较慢,幅度较小即可。

餐包、花式面包

餐包、花式面包体积较小,烘烤时不易发生陷落,Z终发酵能够充分一些,手按压后,压痕几乎不回弹也无大碍,但也要根据具体情况做相应调整。

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