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面包发酵的温度和时间关系是怎样的?

2022-12-12 22:54:30

•面团温度

面团温度在24~27℃为Z佳的面团胀大温度。假如面团温度刚好在24℃左右,那么d一次胀大温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,或许需要3小时才可胀大起来。缓慢的胀大,能使面包构成更大的孔洞。

而发酵好的面团规范温度为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。面团规范湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状况。

• 发酵环境温度

室温假如较低,但想加快胀大速度又不想多加酵母(由于多加酵母会产生浓重的酵母味,或许掩盖小麦的味道)可通过家庭克己或购买丙烯酸发酵箱进步面团胀大温度。假如想进步箱子的温度,能够放一杯挨近欢腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也能够放在电热毯上,将温度调理至低温或中温(大概28~30℃)。

假如室温能够接受的话,能够装满一杯与室温一致的水,使箱子保持湿润,防止面团外表变干。

只打开烤箱灯的烤箱,温度也恰好是24~27℃,也适合面团发酵。把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

在大众号中,我也屡次提及,面团发酵跟时间关系不大,或许菜谱上写了jing准的发酵时间,但并不代表,你的面团也是这个时间,我们更注重的是面团的发酵状况,期望您能理解这点。

面包厂家

• 面团分辩方法

①基础发酵:在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后敏捷抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来容貌,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。

②中间醒发:1.用手轻按面团外表,压痕不立刻回弹即为松懈到位。

2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需要继续松懈。

③Z终发酵:和基础发酵不同,Z终发酵应在面团胀大到达高峰之前完毕。由于面团进入烤箱,温度达到60℃之前还要继续胀大。

假如Z终发酵过度,面团在入炉后继续胀大,面筋则会在拉伸到极限之后产生开裂,面包产生塌陷,影响面包体积和组织。

用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵完毕。压痕不回弹则为发酵过度,压痕敏捷回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同品种面包对面团胀大程度的要求来调整。

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