面包发酵的温度和时间关系是怎样的？

•面团温度

面团温度在24~27℃为Z佳的面团胀大温度。假如面团温度刚好在24℃左右，那么d一次胀大温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，或许需要3小时才可胀大起来。缓慢的胀大，能使面包构成更大的孔洞。

而发酵好的面团规范温度为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。面团规范湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状况。

• 发酵环境温度

室温假如较低，但想加快胀大速度又不想多加酵母（由于多加酵母会产生浓重的酵母味，或许掩盖小麦的味道）可通过家庭克己或购买丙烯酸发酵箱进步面团胀大温度。假如想进步箱子的温度，能够放一杯挨近欢腾的热水，并使水尽量离面团远一点。也能够放在电热毯上，将温度调理至低温或中温（大概28~30℃）。

假如室温能够接受的话，能够装满一杯与室温一致的水，使箱子保持湿润，防止面团外表变干。

只打开烤箱灯的烤箱，温度也恰好是24~27℃，也适合面团发酵。把面团放在碗中，盖上保鲜膜，放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

在大众号中，我也屡次提及，面团发酵跟时间关系不大，或许菜谱上写了jing准的发酵时间，但并不代表，你的面团也是这个时间，我们更注重的是面团的发酵状况，期望您能理解这点。

面包厂家

• 面团分辩方法

①基础发酵：在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入发酵面团中央部分，至第二关节为止，然后敏捷抽出手指，而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，会很快回复原来容貌，反之过度发酵会弹力尽失，直接萎缩。适度发酵的话，手指留下的痕迹会一直保持原样。

②中间醒发：1.用手轻按面团外表，压痕不立刻回弹即为松懈到位。

2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松懈。

③Z终发酵：和基础发酵不同，Z终发酵应在面团胀大到达高峰之前完毕。由于面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续胀大。

假如Z终发酵过度，面团在入炉后继续胀大，面筋则会在拉伸到极限之后产生开裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。

用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵完毕。压痕不回弹则为发酵过度，压痕敏捷回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要根据不同品种面包对面团胀大程度的要求来调整。